脂肪是食物中具有最高能量的營養素，也是中三大營養素之一，食品中脂肪含量是衡量食品營養價值高低的指標之一。在食品加工生產過程中，原料、半成品、成品的脂類含量對產品的風味、組織結構、品質、外觀、口感等都有直接的影響，故食品中脂類含量是食品質量管理中的一向重要指標。

一、 脂類的分類、組成、性質

1、 分類（classification）

包括簡單脂類（有兩種組分組成的如脂肪酸和醇生成脂）、復合脂類（除以上兩種組分外還含有其他組分的成分）、衍生脂（只含單一組分，由其他脂類水解得到，如脂肪酸（飽和的、不飽和的）、醇（丙三醇、長鏈醇、甾醇）、脂溶性物料（包括脂溶性維生素A、D、E和K））

2、 組成（composition）

脂肪是由一分子甘油和三分子高級脂肪酸脫水生成的。

        
甘油+脂肪酸         脂肪+水

油脂的結構與類型取決于脂肪酸，如果三個脂肪酸的R烴基相同，就稱簡單脂， 即醇與脂肪酸組成。如果脂肪酸的R烴基不同，則為復合脂。

3、 性質（proporty）

（1） 物理性質（physical property）

脂類一般為無色，無臭、無味，呈中性，比重小于1，固體脂類比重約為0.8，液體脂類比重為0.915-0.940，脂肪不溶于水，而溶于有機溶劑，根據這點我們一般采用低沸點的有機溶劑萃取脂類。

（2） 化學性質（chemical property）

a) 水解與皂化（一切脂肪都能在酸、堿或酶的作用下水解為脂肪酸及甘油）

b) 氫化與鹵化（利用氫化將液體油氫化成半固體脂肪，人造豬油）。

c) 氧化與酸敗

天然油脂暴露在空氣中與氧會自發進行氧化作用，產生酸味，也就是我們所說的酸敗統稱哈敗。例如油炸方便面，在夏季容易發哈。還有一些富含油的食品，長時間都容易發哈， 哈敗是由于脂肪中不飽和鏈被空氣中的氧所氧化，生成過氧化物，過氧化物繼續水解，產生低級的醛和羧酸，這些物質使脂肪產生不愉快的嗅感和味感。 油脂酸敗的另一個原因是微生物的作用下，脂肪分解成醇和脂肪酸，脂肪酸經過氧化后生成苦味及臭味的低級酮類。對于脂肪與空氣氧產生自動氧化，工廠用一些抗氧劑來防止油的自動氧化。

另外，除了上面幾點以外，油在高溫加熱時發生劣變，在用油脂進行油炸食品的工程過程中，也會因長時間的高溫加熱使油脂產生劣變，顏色加深，稠度增大，并且油易起泡。高溫長期加熱的結果是游離脂肪酸增多，另外不飽和脂肪還可聚合生成各種聚合物，其中的二聚物對人體的毒性較大，例如，長期食用這種油脂可使肝臟腫大。