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  • 手工醬油和勾兌醬油有何區別?

    發布于 2022/10/12閱讀(1018)來源 ltrlw

    摘要

    手工醬油和勾兌醬油有何區別?

    內容

    醬油是中國傳統的調味品,早在三千多年前,中國周朝就有制醬的記載了,而最早的醬油是由鮮肉腌制而成,是古代皇帝的御用調味品,平民百姓無福享受。后來發現大豆制成風味相似且便宜,才廣為流傳食用。醬油主要分為手工和勾兌兩種。
     
      手工釀造的醬油原料簡單,主要有小黃豆、小麥、麩皮、食鹽和水。這種傳統醬油制曲和發酵是關鍵,因為它關系到醬油的味道和品質。從黃豆變成醬油至少要經過一年的時間,“春準備,夏制曲,秋翻曬,冬成醬”正是釀造手工醬油的真實寫照。這也就是為什么市面上零添加的醬油價格都比較高的原因。黃豆要經過蒸煮、冷卻、發酵、晾曬等多道程序,在黃豆發酵過程中,白天要揭開蓋子曬,晚上要揭開蓋子露,曬和露主要是為了發酵。
     
      毫無疑問手工釀造的醬油是真材實料的且不含添加,不過在發酵過程中,由于白天、黑夜都要揭開蓋子,很難保障醬油不被污染。再者,由于手工醬油不含添加劑,往往需要放更多的鹽來延長保質期,鈉含量有超標的風險。
     
      勾兌醬油的原料也有大豆和麥麩。原料煮后將曲霉與鹽水混合,形成固體醬油,再由微生物發酵而成。勾兌醬油需要經過原料預處理、制曲、發酵、浸出淋油及加熱配制等工藝。為了讓其符合大眾口味,企業都會加入一些添加劑來調味。勾兌醬油的加工時間遠不及手工醬油,因此市面上的勾兌醬油價格也比較便宜。勾兌醬油一般采用標準化、定量化生產,操作較為規范,擁有特定的加工場所,加工環境也沒那么復雜,被外部環境污染的概率相對較小。值得一提的是,勾兌醬油對鹽和各種添加劑的使用有固定的配比,能夠保證生產出來的醬油品質穩定。
     
      手工醬油和勾兌醬油各有利弊,作為消費者的你會如何選擇呢?不過,不管如何選擇,筆者也想告訴大家,不必視添加劑為洪水猛獸,在我國食品添加劑的種類、范圍和使用劑量都是有明確的規定,具體可以參考國家標準GB2760-2014《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》。大家只需根據自己的實際需求來選擇醬油產品即可。

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